Mes Aventures

Le Royal Saint Roch 55 rue Alexandre Cabanel 34000 Montpellier France

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Mes Aventures

J’ai commencé ma carrière à l’école hôtelière de Nîmes l’étincelle. Une petite école au milieu de la ZUP nord de Nîmes pas vraiment le rêve de gastronomie mais des bons profs et un super suivi pédagogique. J’ai obtenu mon CAP et BEP, ensuite l’armée et la Marée (à Paris); les deux mots se ressemblent mais le premier était le paradis à coté de l’autre !

J’ai mis près de 15 ans pour digérer complètement cette expérience hors du commun, d’un peu plus d’un an, pour un gamin de 19 ans tout frais moulé de sa Provence natale. Il y a des choses que vous comprenez mieux avec plus de recul et de maturité. Quoi qu’il en soit, celui qui est passé à La Marée, à l’époque de Gérard Rouillard, peut se targuer d’avoir fait une Grande Maison. Puis, c’est l’enchaînement naturel d’un parcours dédié à la gastronomie sous toutes ses formes à Paris et en province, Grands Hôtels (Intercontinental, Westminster), Traiteur (Lenotre), Relais&Châteaux (Château de Moncaud, près d’Avignon) et Grand Hôtel de chaîne (Sofitel de Bordeaux).

Après avoir appris mon métier à Paris et dans diverses régions françaises, j’ai décidé, pour mon premier poste a responsabilité, de partir à l’étranger. La Belgique c’est proche mais ce n’était plus la France déjà. Je suis arrivé dans l’ancienne équipe d’Alain Passard, expatrié avec son jeune chef David Martin pour l’ouverture du flambant neuf Méridien de Bruxelles. J’étais un chef de partie tournant, remplaçant à tous les postes, sous-chef compris. C’est là ou j’ai vraiment saisi la signification du mot adaptation, s’adapter à tout et à tous, en peu de temps sans chambouler les organisations, c’était un challenge de tous les instants. Cette excellente préparation m’a ouvert les portes de mon premier poste de Sous-chef, d’abord au Plazza -énorme section banquet-25/30 cuisiniers à gérer, de Bruxelles aussi. Puis le gros morceau de la Belgique, toujours a Bruxelles, un des meilleurs hôtels du monde (Leading Hotels of The World) Le Conrad ; je rentre comme sous-chef et devient très vite sous-chef exécutif dans un gros système de plus de 60 cuisiniers comprenant un restaurant Michelin entre autre et une organisation banqueting ahurissante avec un chef Ducassien des premières heures. J’ai appris ce que 'chef d’envergure international' voulait dire.

A ce niveau, l’anglais s’impose, donc comment faire pour l’apprendre en continuant le rêve. Les États-unis se sont avérés la meilleure solution, à mon sens. Commence la période US pour 5 ans, avec les premiers postes de chef. D’abord pour 6 mois à Macon en Georgie, sous l’autorité d’un français perdu chez les 'redneck'. Drôle d’expérience, petit resto de 25 couverts ou le chef patron finissait plus souvent sous la table qu’avec les clients, me laissant faire ma vie avec les deux repris de justice commis plongeur! J’ai su parler anglais couramment par la force des choses en seulement deux mois. Après de nombreuses péripéties, je quitte rapidement ce trou pour réintégrer un grand restaurant. Ce sera le grand Georges Perrier (Malgré sa taille) à Philadelphie pour 4 ans et demi. Je pourrais écrire un livre tellement il y a d’histoires a raconter sur cette folle période. Ma vie bascule et je décide de partir.

Après un retour en France de quelques mois mouvementés, où je crée École du Goût Europe (www.ecoledugouteurope.com) je repars sous d’autres horizons. Je fais l’ouverture des premières Transatlantiques de la seule compagnie Française de paquebot de luxe (La compagnie du Ponant CMA-CGM) Pour une année, j’ai fais mon marché entre Cayenne, Rio, Ushuaia, l’Antarctique, Valparaiso et les centaines de petit villages visités dans toute l’Amérique du Sud sur les deux cotés du Cap horn. Inoubliable voyage d’odeurs, de lieux extraordinaires, de cuisines phénoménales, de produits introuvables, entouré par une équipe 100% Philippine très professionnelle et tellement proche. Quand vous travaillez 18 heures par jour, 7j/7j avec les mêmes 25 cuisiniers toute l’année, dans des conditions extrêmes pour sortir du haut niveau culinaire, vous savez ce que les vraies valeurs humaines représentent. Là encore beaucoup de belles histoires.

Puis la dernière expérience (et pas des moindres) qui vient boucler 8 années de Chef de cuisine, La Russie. En trois mots, Hors Du Temps. Ma femme et moi avons fait l’ouverture d’un restaurant qui était le rêve du luxe gastronomique Français d’une femme d’affaire Russe milliardaire de Saint-Pétersbourg. Elle s’est réveillée après deux ans, date à laquelle nous avons posé nos valises à Montpellier !